Coda alla Vaccinara

E' uno dei piatti più famosi e rappresentativi del ricettario romano legato al 'quinto quarto', cioè alle preparazioni popolari di tutte le parti residue dalla macellazione. Questi preziosi scarti, di cui ci si approvvigionava per quasi nulla, hanno sfamato intere generazioni capitoline e ancora oggi segnano con la loro presenza i più tradizionali momenti conviviali di molte tavole familiari.
Matteo Ballarini ne legge lo spirito antico e il fascino gastronomico con una interpretazione semplice ed efficace.
Si prende la coda di bovino e si taglia con cura separando le vertebre, quindi i prezzi vengono messi a lessare in acqua bollente per circa due ore, schiumando gradualmente dal grasso e dalle impurità in superficie. Intanto si lava e si pulisce abbondante sedano, cuocendolo poi in un tegame capiente a fuoco moderato; quando la cottura è già ben avviata si aggiungono i pezzi di coda scolati e la passata di pomodoro. Dovrà farsi così, per un altra ora circa, mentre va sistemata a dovere con sale e pepe a piacere, fondendo gli umori della carne e delle ossa all'aroma del sellero; in realtà i tempi di fuoco sono legati proprio alla tensione delle carni, che infine dovranno risultare morbide e staccarsi agevolmente, salvo ricorrere all'uso delle mani per affrontare un pezzo particolarmente tenace. Una nota storica interessante riguarda l'aggiunta di cioccolato amaro, ripresa da alcuni chef sul finire degli anni '90, e realmente introdotta durante quell'epopea del Barocco che insieme all'esplosione artistica e architettonica portò la propensione a sorprendenti creazioni gastronomiche nelle vivande che schalchi e trincianti dell'epoca avevano cura di progettare nei banchetti nobiliari romani. I vini da uve Cesanese possono sposarsi favorevolmente a questa ricetta, sia per corpo che per timbro espressivo, chiudendo un cerchio di vero piacere e sincera convivialità.